酱香型白酒需要经过九蒸八烤才能完成七次取酒，所以每一次蒸馏取酒之后，都要把高粱取出来，摊晾到合适的温度之后，再拌入酒曲进行发酵，以便进行下一轮的蒸馏取酒。
摊晾拌曲看似简单的工作，对工艺的要求确实严格的，原料的温度、用曲量、手法等等，都需要严格遵循工艺要求，这样才能够保证酿出高品质好酒。
每一次蒸馏之后，原料的温度都比较高，不适合拌曲发酵，需要摊晾到24℃-30℃。用曲量则需要根据每个轮次的不同，要按照比例拌如，一般为原料的一半左右，总用曲量为投粮质量的84%-87%。
另外，尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定，量水用量占高粱的2%-4%。
具体的摊晾拌曲要求，当蒸完酒之后，要把酒甑打开，将糟醅放到干净的晾堂中摊晾，酒甑要打扫干净并关闭甑底，以便下一轮上甑。下沙和糙沙期间需要用水搅拌，然后摊晾开来，进行冷却，在室温≥28℃的时候，可以用鼓风机降温。
摊晾一定要及时，以免糟醅结成块，而且要用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。然后横向继续如此操作，就能保证糟醅不会结成块。
摊晾期间要时时关注糟醅的温度，保证所有糟醅的温度是均匀的，对温度过高的糟醅进行摊晾，温度过低的进行收拢，避免粮堆出现温度过高，或者过低的情况。直至所有糟醅的温度适合拌曲，再撒上曲药拌匀。
在下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。让曲药与糟醅搅拌均匀，避免成团。使用鼓风机降温的期间，在撒曲前的6分钟，要关闭吹风机，保持糟醅温度一致。
摊晾拌曲能不能做好，决定了下一轮发酵能不能发酵好，温度掌握不好，发酵就会不好，从而蒸出来的酒品质也不会好。酱香型白酒酿造是一整套流程环环相扣的，每一个工艺都起到承上启下的作用，不得马虎。
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