大连人有冬季食海参进补的习惯，现在天气渐冷，最接地气的海鲜市场成为普通市民选购海参的首选。众多海参加工品种中，活海参最受欢迎，商铺们早早地搭起了煮海参的大锅，供市民随时买现场煮。今秋海参价格维持在90元/斤左右，和去年持平。
选购 现煮活参最受消费者欢迎
昨天大风降温，在玉华市场的老宫海参摊位前却是一派热闹景象，老宫新购置了一口白钢大锅，专为今秋海参销售做准备。
市场上的海参加工种类多样，包括淡干、盐渍以及活参等。盐渍属于传统做法，以前没有冰箱，海边人都用盐来储存海参。近几年受到养生观念的影响，刚出水的活参处理工序最少，也最受市民的欢迎。市民购买活参，由商户现场处理、煮熟，单个装袋，市民将处理好的海参拿回家冷冻，吃的时候用热水烫过就能食用。
“别小瞧了这露天大锅煮海参，里头学问可大了，煮的时候保持文火不能让水沸腾。 ”老宫笑称，火大了海参缩水严重、咬不动，客户不喜欢；火小了，海参处理不得当。在刚兴起现煮活参的时候，老宫为了这手艺，拿了好多斤海参煮着练习。眼下，除了海参品质好，谁家煮海参手艺好，也能吸引不少回头客。
市场 今秋价格比预期高
市场上出售的海参以圈养居多，今秋的出水价在85元-90元/斤，和去年差不多。据老宫介绍，海参分春秋两次出水：春季海参因参壁薄、销售量低，所以价格较便宜；秋季海参参壁厚，加之大连人有冬季吃海参的习惯，所以价格高。今年春天南方海参高产，冲击了本市的海参市场，春参一度跌到50元/斤。不少本市海参养殖户考虑春季市场环境，放弃了海参出水，将大部分海参留到秋季一起卖，当时预计今年秋天的海参价格会降到70元/斤左右。但出人意料的是，今年夏天高温、降雨再度改变了市场状况。海参养殖是一个风险颇高的产业，受自然因素影响较多，老宫从山东等地同行了解到，受到夏季天气影响，今秋山东海参大面积减产，有的地方甚至绝收。“海参是全国流通产品，一地出现异常，整个行业也会受到影响。”所以，本市海参价格比预期高。
老宫说，圈养海参价格实惠，一般一斤5个头，按市民81天的进补习惯，1500元就够吃一个冬天的。而野生海参因为量少，所以价格高达每斤180元，是圈养海参的一倍。
行业 价格回落得益于糖干海参被遏制
现在一斤鲜参90元，这个价格是近几年偏低的。老宫回忆，从2003年非典之后，海参被越来越多的人关注，市场也日渐活跃，从四五十元一斤，一路上涨到2010年时的120元/斤。此时，备受行业诟病的糖干海参受到国家关注。一般加工后的糖干海参，1斤糖干海参中会有半斤糖，同时也达不到养生保健的作用。糖干海参利润最大，高利润的作用下催生了许多糖干海参加工商，“最明显的时候，不管捞出来多少海参，全都被收购商收走，价格自然直线上升。 ”老宫说道。
近两年国家强令制止糖干海参，山东等地海参收购商减量，海参价格也跟着平稳回落。这两年秋季圈养海参一般在80元-90元/斤。
支招
如何区分辽参和南方海参
野生辽参因在自然海底生长，表面的刺粗壮且密集；养殖海参在人工搭建环境里生长，刺也密集但是较尖；南方海参和本地辽参有着本质的区别，一是活参较软，另外刺稀疏。一般秋季活参全是辽参，没有南方海参；而淡干或盐渍的海参，如果泡发后，海参出现斑点或刺稀疏，说明是用南方参加工的。半岛晨报、海力网记者孙晓明 文/图
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海参食用和储存方法淡干海参
一斤淡干海参能称60-80个海参，正常价格应该在五六千元一斤，有的近1万元。若出现二三千元一斤的，多数存在问题。淡干海参食用比较复杂，需要先用冷水泡2天，再冷水入锅煮40分钟。放凉后，再放入纯净水中泡，一天换2-3次水，泡2-3天后可食用。泡发后的海参需冷冻储存。
盐渍海参
大个头的盐渍海参一斤能称十几个，价格在400元/斤。泡发方式和淡干海参差不多：先冷水入锅煮40分钟，放凉后，再放入纯净水中泡，一天换2-3次水，泡2-3天后可食用。泡发后的海参需冷冻储存。
现煮活参
按活参时价称重，每斤2-3个到5-6个不等，由商户现场去肚、煮熟。单个装袋后，放入冰箱冷冻。用热水烫过即可食用。
“别小瞧了这露天大锅煮海参，里头学问可大了，煮的时候保持文火不能让水沸腾。 ” ——海鲜摊贩老宫
