吃「鱼」，要担心重金属吗？寄生虫呢？最推荐的烹饪方式是什么？
营养师顾中一
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一：注意哪些风险？
寄生虫风险
很多水产中都有一定的寄生虫，需要小心。
好在只要你吃的是
熟透的
鱼类
，就不需要担心寄生虫了
。另外如果你买的是经过规范深度冷冻的三文鱼等海鱼，其中寄生虫也可以有效的杀灭，反而比鲜鱼安全。
不过的确要注意自己是不是买到的真的是三文鱼。
重金属风险
还要考虑一下重金属的问题。比如说像我最爱吃的舟山带鱼，因为是一种肉食性的鱼类，其中的汞含量相对于其它的海鱼会高很多。
类似的道理，
凡是大型肉食型的鱼类，其中的重金属都会比较高
，建议大家对于带鱼、白鲳鱼、金线鱼、马鲛鱼、黄尾鱼、鲇鱼都应适当限制。
“未知”风险
这个未知主要指
野生、来路不明、不清楚品种的鱼
带来的风险。
野生鱼和小摊小贩上售卖的一些来路不明的鱼，都很有可能存在一些安全隐患，因为你也
不清楚它的生长环境，有没有被污染，还是去正规渠道购买相对有保障些。
不清楚品种的鱼除了存在未知的食用风险外，也有可能会带来一些尴尬后果.....
比如
吃了会屁股流油的油鱼
。
油鱼因为脂肪含量高吃起来的确吃好，但其中有 40% 是蜡酯，这种成分人体没办法吸收，食用后会被直接排出体外，所以吃多了的朋友体会是这样的 ——
二：淡水与深海，养殖与野生
上面说到重金属，很多朋友会想是不是深海鱼会更好？不能这样简单做判断。
考虑到重金属含量的问题，
旗鱼、鲨鱼（包括鱼翅）、马林鱼、深海鲈鱼、石斑鱼、裸盖鱼最好都别吃了。沙丁鱼、罗非鱼、三文鱼、比目鱼倒是比较安全
，
可以适量食用。
我国毕竟不是一个重工业国家，
淡水鱼的污染状况不算太严重，
主要是野生鱼可能因为环境不达标而富集有毒有害物质。
人工养殖虽然不能排除农药兽药的影响，
但是安全性往往还是比较好一点的。
毕竟农业发展本身在改造自然，养殖的鱼苗经过了筛选，产量也比较稳定，捕捞的时间更加科学，鱼也会比较肥，捕捞的过程中对于鱼的伤害也会比较小，并不像很多人想象的那样，野生鱼就一定会比养殖鱼要好。
其实挑选有良心的供货商比你学习如何挑选鱼更重要
。
另外冷冻食材很多时候也很好，安全、营养破坏小，但要会
注意包装是否有破损
。如果是冻过的，我会看有没有结出比较大的冰晶。有的话，说明可能是化冻之后重新冻上的，最好就不要买了。
但如果是规范冷冻、包装完好，也没有冰晶的情况下，哪怕超出一点保质期也不会有什么问题。
三：加工时注意什么？
小心的去掉鱼胆
加工卫生
加工鱼的过程中要认真清洗，不要把污水沾染到餐具或者切熟食的砧板上，注意生熟分开，保持卫生，餐具最好也可以高温清洁。
保留更多营养
最后再来说一下烹调方法，
油炸是好吃，但这是最不推荐的
，首先会摄入大量的烹调油，而且烹调油在高温下也容易产生较多的过氧化物，甚至是致癌物。油炸的过程中，温度比较高，很多鱼肉中本身的不饱和脂肪酸也会被氧化破坏，因此不推荐。
相比之下，
烤鱼反而可能让维生素、矿物质保留的比较多
，但同样在高温下容易破坏其中的不饱和脂肪酸，
最为推荐的还是清蒸或者煮汤。
清蒸的优点首先烹调油用的很少，而且高温也可以起到有效杀菌的作用，鲜味物质保留的也比较多，水煮温度更容易控制，缺点是水溶性的营养素可能流失到汤中。
不过无论如何也比吃咸鱼之类的要强
。中国式咸鱼和黄曲霉毒素酒精饮料苯并芘等等，都属于1类致癌物。为了健康，还是应当尽量少摄入。
