卖了25年海产河蚌的机密，这个老板都知道
本报讯 俗话说，“三月螺蛳四月蚌”，每当清明前后春热花开，就是螺蛳和河蚌最肥美的时辰，此刻菜场里最俏的河鲜就是螺蛳和河蚌。比拟人人会烧的螺蛳，河蚌就显得略有难度，处置得欠好，就会又腥又老，咬不动嚼不烂。
昨全国午，钱江晚报·杭州吃货记者来到了下城区朝晖五区农贸市场，找到一位资深海产发卖，就教河蚌怎么选，怎么处置才好吃。
3元就能吃上一斤
朝晖五区农贸市场的103号摊位是专卖贝壳类海产的摊位，摊主老杨在这里一干就是25年。
老杨告知记者，比来这段时光河蚌卖得特殊好，开市的时辰摊位上的河蚌堆得像小山，多的时辰一天能卖出300多斤。
河蚌颠末全部冬天的冬眠滋养，这段时光是最为鲜美肥嫩的状况，并且土腥味也不重，要害是价钱廉价，每斤只要3元。每年元宵节一过，河蚌就垂垂走俏。卖河蚌是个辛劳活儿，老杨说，“这么廉价的海产，相当于赚个手工钱。”
挑河蚌有招数
杭州常见的河蚌有草蚌和鸡冠蚌两种，老杨卖的是草蚌，也是年夜大都杭州人爱好吃的品种。鸡冠蚌除了吃，还能用来培养珍珠，买的人少一些。
两种河蚌很轻易辨别，草蚌壳黑黑的，肉色偏红，鸡冠蚌壳发青，边沿有一个像鸡冠的崛起，肉色偏白。老杨说，实在河蚌黑白全看水质，也并不是鸡冠蚌欠好吃。
说起挑河蚌，老杨说，起首要看是不是鲜活，剖开时有一股净水流出的就是活蚌，没有水流出或者有臭味，就是不克不及吃的逝世蚌。
关于河蚌个头巨细，因人而异，中等巨细的河蚌最受接待，轻易处置，肉也够多，太小的河蚌肉很少，吃起来不外瘾。有的人特殊爱好吃河蚌的黄，就会选个头年夜的，越年夜黄越多，可是肉质会老一些。
处置河蚌这个步调万万不克不及省
老杨处置河蚌细心当真，洗杀得很清洁，也不会混进逝世蚌。他会帮顾客把河蚌剖开，往失落鳃边和淤泥，再拿木棒把蚌肉的边一只只敲过。
老杨敲的部位是河蚌的斧足，这个部位的肉质比拟硬实，敲的时辰力道要适中，敲得手捏时感到柔嫩就可以。老杨说，良多人不吃河蚌实在是由于不会处置，假如少了这个敲的流程，河蚌肉就怎么也烧不酥。
河蚌烧之前还必需要用食盐处置蚌肉身上的粘液，要用盐重复的揉搓，然后再用净水冲刷，如许处置过今后，河蚌烧好就没有土腥味儿。
比来，当地的白荸荠笋大批上市，河蚌和咸肉春笋一路炖是老杭州的经典服法。老杨建议用高压锅来炖，气响之后炖15分钟，河蚌吃起来又酥又烂，味道很是鲜美。 出处：钱江晚报 本报记者 黄葆青
