（1）杀菌平安F0简直定
鮰鱼片经酸汤酸化后可以参照酸性食物进行杀菌，综合斟酌口感及平安身分，酸化后的鮰鱼片的pH值建议把持在4.2-4.4之间，依照美国FDA建议pH值在4.2-4.4之间的食物的杀菌强度F值应不低于5 min，Z值一般取8.89℃，参照温度为93.3℃，在具体的出产进程中可对杀菌至分歧强度的鮰鱼片参照国标中贸易无菌查验断定平安的杀菌F值，应包管该值不低于5 min。
（2）杀菌公式简直定
在试验室试验阶段可经由过程热耦探头测定鮰鱼软罐头的中间温度，并盘算F值（实验测试阶段杀菌停止时F值需年夜于平安F0），依据设定的平安F0反推盘算恒温杀菌时光。进行小批量杀菌实验，并经由过程保温实验初步验证杀菌公式。以保温及格最低的F值为准或恰当增添平安系数。从而断定杀菌公式。
（3）产业化杀菌装备的选择
因为酸汤鮰鱼软罐头在常压下进行杀菌，可应用常压持续式水浴杀菌装备，建议杀菌用水的温度要高于90-95℃。
（4）杀菌装备的热散布测试对新的杀菌装备或跨越热散布测试有用期的杀菌装备，应用前必需进行热散布测试。测试前对温度数据采集仪进行校准，杀菌机运行标的目的的分歧阶段应有温度探头监控水浴的及时温度。
（5）鮰鱼软罐头热穿透测试
产业化出产进程中，需进行罐头热穿透测试，以断定杀菌的平安性。鮰鱼肉属热传导型产物，是以将无线热探头插进鮰鱼块几何中间，装进真空封口袋中密封，热穿透测试样品数目一般不少于10个包装，温度数据采集器设置为0.5min记载一组数据，可以依据包装的巨细恰当延伸或缩短记载时光距离，测试热穿透的样品放置地位应沿着水浴杀菌装备从左向右依次散布，依照杀菌规程完成杀菌，经由过程盘算机读取数据并盘算各测试样品的杀菌全进程F值，以最小的F值为根据，与工场断定的最小平安F0比拟，如Fmin≥F0，则表白杀菌规程是平安的。假如测试误差过年夜，则应剖析原因，进行改正。具体测试细节见中国罐协制订的《罐躲食物热穿透测试规程》。
参考文献：
[1]漳州中罐协科技中间.食物热力杀菌理论与实践[M].北京：中国轻产业出书社，2015.（出处：江苏省鮰鱼财产技巧系统）
