牛肉是中国人的传统菜肴主料，烹制方法多样，南北虽存口味上的不同但烹制手法大体相当。牛肉因其肌肉纤维在肉品食材中相对较粗，炖煮过程耗时较长(俗称火大)，但其独特的鮮美味道及丰富的蛋自质含量，使其长期以来仍为天下食客所热衷。
传统烹饪牛肉，常将牛肉主料进行预处理，锤击牛肉以使其纤维松散、丁刀断切牛肉使其纤维变短、入锅前用油浸，利用渗入肉纤维间的油脂，热油不容于水产生热爆现象使纤维变松等，都是利用各种物理方法使口感更佳而又不伤其美味的好方法。顺便说一下，有答客将牛肉料材上浆列为促使肉品稣烂的方法是认识上的错误，原料肉在烹炸前的确应该上浆，但上浆目的不在于也不会促使肉烂，上浆的目的是使主料入锅遇热后使肉表面的浆料迅速凝固，以锁住肉品中的浆汁不流失使石感更滑，味道更美。炖煮牛肉一般是不上浆的。
因此，烹炒牛肉有一些有益的方法可使莱品穌嫩滑爽，但炖煮牛肉就只能靠长火慢炖了，时间越长，肉中的物质流失的越多，所以炖熟的肉明显块变小了、量变轻了。不同的稣烂程度所需炖煮的时间不同，最后伤耗的份量不一，但传统上炖煮至人们接受的程度，一斤生肉可出六两熟品。传统上促进炖肉尽快穌烂还常用一个方法是加“硝盐”，这是一种化学方法，对人有害(因亚硝酸盐己被证实对人体有毒害)，它是利用硝盐对肉品的腐蚀性使肉变烂，可大大缩短炖烧时间，所以肉内物质流失少，成品酱肉可达一斤出八两，但烧后肉品切面可见不自然的红色，味道也变差。现在人们还有一种方法，加嫩肉粉，这是一种现代人们新研制出的一种调料，据说是纯植物制品对人无害，但本人尝试过，烂是烂了，可口感差太多。饭店中常吃的一道菜，各种炒牛柳，原本牛柳是牛身上特殊部位的一块肉，用它炒出的菜品肉质非常嫩滑可口，但一头牛只能出极少量的牛柳，因此原料价格很高，自打有了嫩肉粉，不良饭店常用普通牛肉加嫩肉粉后冒充牛柳，嫩是嫩了，可口感形同面爪完全失去了质感。
无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的。
知道了以上的原理，再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，这个就像咱们上边说的，是按卤制的时间来定的，现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂，而是很有咬头，甚至有的根本就没煮烂，这是为什么呢，就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多，这样他们的成本会降低，如果按家里的卤制方法，比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时，那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点，成本就很高了，因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了，因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂，因为越烂成本就越高，所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上，别小看这二两肉，长年累月下来就是一笔不小的数目。
