一碗煮开花的软糯白糜，上百种小碟杂咸；一碗弹牙鱼面，一撮紫菜再加三颗鲜甜鱼丸；一份香气扑鼻的牛肉粿条，一盘晶莹剔透淋上酱汁儿的潮汕肠粉，一碗配着卤菜和烫菜的粿汁，一个只有吃不下的胃，没有吃得到头的，心满意足的早晨。
一份下锅五秒就要捞上来的牛肉片，送进口腔里还在滋滋跳动；一碟店家自制的沙茶酱，配一碗手锤的乒乓球大小的牛肉丸；一盘皮脆肉酥的鹅肉饭，加一张油滋滋的蚝烙饼，一个宁肯扶着走，不肯饿着出的，眼花缭乱的中午。
一整个甜咸皆备的双拼粽球，喝一碗白生生的杏仁茶；一个杂着虾米、绿豆和肉松的春卷，送一勺软绵绵的鸭母捻；一盒刚烤出来的点心拼装，一份淋上酸奶的豆花，一个跟饥饿无关，跟贪婪有染的，难以停下的下午茶。
潮汕人真艰难啊，我忍不住感慨。
每天早上一睁开眼，就要面临从早到晚关于“吃什么”的、选项千百的千古难题。
潮汕人真幸福啊，这一道道题，答案既不标准又是多项选择。
潮汕菜，并不等于粤菜。广东省的历史发源很早，早在秦初里，俚人便分布在南海之滨，随着中原人的迁徙时间和地区的不同，形成了粤菜的三大体系：广府菜、潮汕菜、东江菜。
因而，在谈及潮汕美食的变化上，得先区分出潮汕。
现在人们口中的潮汕地区其实是由汕头、揭阳跟潮州三部分组成，再加上一个汕尾便构成了粤东。从隋朝起至民国，如今的潮汕三个市都是统属为潮州府管辖，还包括现在梅州的丰顺县，便是清朝时期的“潮州八邑”，其中“邑”在旧时便代指县。而名字中同样带着“汕字”的汕尾在1958年前，一直归为惠州的范围，广东省交通上的“潮汕站”不包括汕尾，本地人也多不认为自己是潮汕人。
在潮汕的历史上，食物是一部交融曲。
秦汉以来，中原人南下迁居，汉唐后，每一次发生在中原大地的战乱，都会将闽南与浙江一带的中原人，赶往潮汕。迁离、寻地是漫长而冷漠的，但对后人而言，这一次次悲凉里孕育出的文明，时常是光彩鲜明的。
海洋是古越族的猎场，那时候的潮州府还是“海浸城根老树秋”，外人被山阻隔，难以来此，又被称为“省尾国角”，地势荒凉，时有野兽出没，潮州吃鱼生的习惯也在这时候形成。“民以食为天”，他们不得不因地取材，同土著人讨教新的做法与生活。
沧海桑田，岁月成空，潮汕地区的海岸线至今仍有300多公里长，浅海深海相互依存，鱼虾膏蟹、鱿鱼薄壳争先恐后的跳入沿海之地的食谱，人们依海用海，成了“珍馐每从海上来”。迁来潮汕地区的人也同当地人一起，养成了吃海鲜的习惯，有句老话“无鲜不成筵席”，便是指海鲜。
潮汕湿热，人便不好食饭，喜食粥糜。一类是佐以“杂咸”的白粥，另一类便是与各种菜、海鲜等混煮的“花糜”。在潮汕地区，哪怕是市区，卖海鲜粥的店也随处可见。蟹腿、海虾肉和牡蛎滚着大米、姜丝一起煮出，舀上一勺，甜滑鲜美。不同于外地的一句“海鲜粥”，店面上往往将主食材分的很清楚，螃蟹粥、水鸡粥、虾粥和鳝鱼粥等等。
潮州还有一道鱼饭，大凡有捕鱼的地方，几乎都加工制作。是将不剖膛的海鱼，就地用淡盐水腌起，然后再放入浓盐水煮熟，自然冷却即成新鲜的“冻鱼”。这是因起初，渔民打渔之地距离住处较远，鱼来不及带回，就坏了。渔民便在渔船上烧水，加盐煮熟，不送米也能吃。鱼与饭，是占相同地位的。
除此外，据《汕头商业志》中，潮汕名菜小食共有七大类三百余种，近乎每一道都有海鲜的参与。也因此，他们对于食材的新鲜度十分苛刻，鱼饭如是，其余海鲜亦如是。
南宋时，杨万里因平海盗而过潮州府，记下了当时潮汕人煮花蛤的场景：“珠宫新沐净琼沙，石鼎初燃瀹井花，紫壳旋开微滴酒，玉肤莫熟要鸣牙”。花蛤要放水吐沙，煮时要刚热就滴酒去腥，蛤肉不能熟透就要捞起来，这样才能体味到它在唇齿间的鲜美。
中国人爱用看山不是山，看水不是水来表达自己对于故土的思念。但实际上，决定一个地方是不是家乡的，并不只是一个人出生于此或长于彼。决定家乡的，是被刻在脑子里的记忆能否让人产生归属感。是母亲微笑的脸、奶奶缝好的衣裤、跟同学一起闯的祸与偷偷去买的糖果，其中最鲜明的便是饭菜，我们固执的要回到家去吃地道的家乡菜，不只是因为爱与挂牵，还因为离了那片土地，真就变了滋味。
一方水土是先养的一方食材，才能再养一方人。潮汕的海鲜所讲究的新鲜度，尤其如此。
唐朝时，潮州窑兴起，大批商人南下，官吏聚集，无可避免在食物上产生了交集，《博物志》载:“食水产者，龟、蚌、蛤、螺以为珍味，不觉其腥腥也”。潮州府的商贸呈集散状态，“商贾云集，楼船万国”，这样的“珍味”又通过南来北往的过客声名远扬，日渐有了潮式饮食名扬天下的雏形。
而后，被誉为“东方犹太”的潮商也开始盛装登入历史舞台。他们出外谋生，前往中国的其他区域，后更只身出洋，将潮汕饮食带去了东南亚等国。零星的潮式小店成为了异国他乡的点缀，缠绕着乡情与乡味。而在潮州府，外商接连而至，东西方两相交融，潮州经济兴盛，文化兴隆。王士性在«广志绎»中描写了当时潮州的繁华景象:“闾阎殷富，士女繁华，裘马管弦，不减上国”，潮汕的饮食也随之精细日重，一场筵席是“水陆争奇，第宅错绣，鲜衣丽裳，相望于道”。
从最初的简单果腹，海鲜在潮汕饮食与外交融的过程中，日益饱满而精粹。
等到清朝汕头开埠，深水良港继潮州窑之后，涌出了更为澎湃的秀丽山河。
“桂林山水洞、潮菜色味香”，在汪曾祺眼中，潮汕菜是美食中的桂林。
若说海鲜是潮汕菜的“象鼻山”，那配料便是潮汕菜的“漓江”。第一段，是配酱。
许多人对于粤菜的印象是淡与养生，曹廷栋在《养生随笔》说“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得”。潮汕一日几泡的工夫茶、混合着枸杞、银耳煮出的糯米汤圆、一日内多粥又多汤的“水饱”似乎都与其相符，然而，潮汕有一处鲜明的同又不同，便在于配料。
晨起，潮汕地区的街面上摆上了白粥，老板递给了粥就会问要哪几样杂咸。杂咸，便是佐食的酱菜，但潮汕随意摆上的日常酱菜，就有一百来种，尤以揭阳市炮台镇的“地都咸菜”最为出名。
牛奶加工的咸牛奶疙瘩牛凝，泡入白粥奶香四溢，还有菜脯粒炒小虾米的虾仁菜脯，红辣椒和酱油腌出的腌蚌，橄榄菜与老香黄是喝粥时的好伴侣，卤蟛蜞和鱼饭是潮汕地区私藏的美味。也并不都是咸口的，白糖和南姜的滋味腌入了贡菜，就成了小孩子很喜欢的甜杂咸。
与中国大部分省区不同，“烹调味尽东南美”的潮州菜重在鲜活，着重体现食材本身的甜味，因而在烹调时不会加入过多的油盐酱醋，而是等上桌时，再根据不同的菜品搭配不同的酱料。最出名的该是潮汕牛肉火锅里，一点牛肉丸，便知该去取沙茶酱；吃大闸蟹时，就该上姜丝浙醋，不太为外人所不常知的细处，则还有鱼露配上胡椒粉，吃的是蚝烙；香者闻香，臭者闻臭的虾酱，则是要搭配上海螺肉一起，怯生生的面对食客。也有“泾流合渭流,清浊各自持”的众口难调，一菜就也配多酱，端看客人如何选择，如何搭配，未尝不会寻出旁人难解的舌尖美味。
«礼记集解»里的“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也”，大概也就不外如是。
潮汕的家家户户都有自己做酱料的方法，并无标准的教科书做法，可堪“传家之宝”，若要去尝潮汕小吃，走入一家店便是一家店的滋味，好坏全由自己评价。转几步，不打眼的小店里就藏着美食。吃在潮汕，惊喜也就在此。
汉代应劭在《风俗通》有一句，可堪比“青出于蓝而胜于蓝”的“酱成于盐而咸于盐”。潮州府的酱料繁杂，与其盛产盐脱不开关系。
在古时的内陆，盐是珍贵之物，之于中原之地有如今日冰箱之用。老百姓往往拿粮食换盐，商人则依靠盐来进行远距离的贸易运输。而潮汕地区，则多有盐粮古道来向外售盐，用盐来腌制食物是常事，用不完的，便琢磨出各种酱料。
王安石行经潮州时，曾见潮州府垒灶以煮盐的盛况，为“万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄云”。潮州府地，盐灶星罗棋布，盐农将海水倾倒，暴晒后，在阳光下铺开如雪，一夜皑皑。清朝嘉庆年间，这样的盛景还是澄海县的八景之一，被称“华坞雪”。从潮州饶平到汕头达濠，历史上的潮州府盐产丰盛，盐田处处可见。
近代以后，水运、港口是城市快速兴盛的重要原因。汕头开埠后，洋船进出汕头港，并有洋行开办。“舟车云集，商旅辐辏”，来自中国以外的食物特色进入了潮汕，消费能力的提升促进了潮汕菜商业化的进程，出现了专门的酒家与厨师，是潮汕菜出现竞争的重要飞跃时期。
有竞争，就有了行业的进取和发展，潮汕菜走出了国门。
走在潮汕街头，小吃的数量远远超过正菜，尤以各种名目繁多的“粿”为出众。
粿品，是潮州饮食中的一绝。中原人有用果品面食祭祖的习惯。南迁后，南方无小麦，面食极少，他们便取米做浆。未开恳的潮州府并无大量土地可种植，米也不够吃，因而在米里包入各种野菜，蒸熟食用。
因祭祖之用，粿品被做成了各种寄予祝愿的样式，多以桃型和圆形为主，并根据节日做粿，便有“时节做时粿”一说。
也正因主食产量不足，潮汕地区的迁徙之路从未停止。他们有了一个故乡，就成了一直的故乡。
从千年前开始，去往别地出外谋生与下南洋的华侨传统从未断绝，不仅是潮汕地区的开拓之行，同样也是潮汕菜的开拓。
春荒米少，在长远的水道上，他们在码头与家人告别，人生路漫漫，不知下一次回来是在多久以后。家人在他们临行前塞上一袋干粮，便是粿品。粿品被加入糖来延长保质期，从食物里延续出“无苦奈何舂甜粿”的心酸。
潮汕的粿品，是一道道用乡情烹制的。先人思念远在中原的故乡，后人思念远在故土的亲人。
这种思念之情被发酵、膨胀，睹物思人也思乡。汉乐府时期，人民唱“悲歌可以当泣,远望可以当归”，到了日后，在隔着一片无尽之水的远方，望不见了就得寻求承载物。
华侨的需求，进而推动了潮汕菜在异国他乡的落地生根。
改革开放之后，海外华侨有了更多机会与故土取得交流，港澳台饮食也同潮汕菜发生了交集。在潮汕菜名誉国内外的发展中，华侨文化与其密不可分。
我总想起李安导演的饮食男女，想起那一道道鲜美诱人的菜。父亲和女儿的关系在饭桌上冲突，在饮食中解决，煎炸烹煮下，将情绪炒了进去。
看一个地方的饮食，如同观看一场无止境的冒险。
小时候，我们看的是美食。
长大后，我们看的是家乡。
