新冠疫情时代，方舱病院隔离职员晒出了一款专门配有团鱼的食谱。团鱼，又称王八、甲鱼等，学名中华鳖（Trionyx sinensis），是我国一种名优特点海产物，其养分价值高，且风味奇特，自古以来一向被视为有助于晋升人体免疫力的精良滋补食材而深受花费者接待。
跟着我国野生中华鳖资本的衰减，各类养殖模式（如温室养殖、仿生态养殖等）逐渐鼓起，推进了团鱼市场的蓬勃成长。此中，温室养殖是近几十年来主要的团鱼养殖模式，但该模式凡是需大批投喂人工饲料，水质污染严重，且养殖进程中常大批采取人工药物来治疗和预防疾病，鳖肉存在必定的药物残留。此外，相对于野生鳖，人工养殖上市的鳖（尤其是温室鳖）凡是肉质较为粗拙、养分品德有所降落，尤其是口感和风味引起花费者的诟病。
近年来，我国稻渔综合种养成长尤为敏捷，除稻虾的范围较年夜外，稻田养鳖也成为一种值得推广的生态养殖模式。“稻鳖模式”和“稻虾模式”一样，是一种把水稻莳植业和海产养殖业有机联合的立体生态农业出产方法，即在统一田内既种稻又养鳖，公道改良了鳖的发展发育前提，鳖的代谢物又可增进稻谷的发展，实现稻鳖双丰产的目的。同时，稻田养鳖基础不投或少投放人工饲料，其病害少，药物残留低，因为其发展前提好（接近野生情况），产物品德高，增添了中华鳖的商品价值，年夜年夜进步了稻田农业的附加产值。
稻渔综合种养是我国农业农村部主推的主要种养模式，也是全国财产扶贫的主要抓手和脱贫致富的有用手腕。近年来，全国稻渔综合种养重要年夜面积奉行“稻虾模式”，跟着稻虾财产的飞速成长，小龙虾花费市场逐渐趋于饱和。经由过程养殖稻鳖，可部门替换稻虾，不仅可以缓和未来过饱和的小龙虾市场，且有助于养殖户进一步晋升稻渔产物的附加值。但比拟温室鳖和野生鳖，稻田鳖的养分和风味品德到底若何？是否值得养殖户进一步投进和推广呢？为解答这些题目，国度现代农业财产技巧系统加工岗亭科学家、安徽海产财产技巧系统岗亭专家、合肥产业年夜学食物与生物工程学院陆剑锋传授带领科技支农团队以稻田养殖、温室养殖和野生中华鳖为资料，比拟剖析了三种分歧情况下的中华鳖肌肉养分品德及其挥发性风味物资的差别，为此后晋升中华鳖的养殖品德供给了很是有意义的参考根据。
试验检测进程中采取的温室鳖和稻田鳖均取自合肥市肥西县安徽杰与祥海产养殖公司，野生鳖取自公司养殖场周边的巢湖自然水域，体重均为600 g以上，体型巨细类似。
研讨表白，除脂肪酸外，稻田鳖和野生鳖的养分品德和挥发性风味年夜部门优于温室鳖，且稻田鳖的养分品德和挥发性风味更接近野生鳖（甚或优于），重要研讨数据及结论如下。
1、中华鳖肌肉基础养分构成和比拟
由表1可知，稻田鳖、野生鳖、温室鳖肌肉中水分含量为76.79%、74.70%、78.38%，温室鳖肌肉水分含量和稻田鳖无明显差别（P>0.05），但明显高于野生鳖（P<0.05）；肌肉中粗卵白的含量为野生鳖（18.13%）>稻田鳖（18.02%）>温室鳖（16.41%），稻田鳖和野生鳖肌肉中粗卵白含量明显高于温室鳖（P<0.05）；粗脂肪含量为野生鳖（2.37%）>温室鳖（2.16%）>稻田鳖（2.04%），野生鳖明显高于稻田鳖和温室鳖（P<0.05）；灰分含量为野生鳖（1.38%）>温室鳖（1.28%）>稻田鳖（1.14%），野生鳖略高于温室鳖，但明显高于稻田鳖（P<0.05）。经由过程综合比拟发明，野生鳖肌肉水分含量低，粗卵白、灰分和粗脂肪最高，这可能是野生鳖品德较好的重要原因之一。
表1 三种分歧情况下的中华鳖肌肉基础养分成分的含量（%）
注:同列分歧字母表现差别明显，P＜0.05。
2、中华鳖肌肉中氨基酸构成和比拟
卵白质组成机体组织并保持组织的发展更新和修补，介入机体主要的心理功效和氧化功效，是机体中极为主要的养分素，也是各类性命运动极为主要的物资基本。卵白质由分歧氨基酸构成，肌肉卵白质中氨基酸的比例和种类决议了鳖肌肉的养分价值。由表2可知，三种分歧情况下的中华鳖肌肉总共检测出17种氨基酸。此中干样氨基酸总含量为稻田鳖（77.83 g/100g）>温室鳖（75.81 g/100g）>野生鳖（72.68 g/100g），但无明显差别（P>0.05）；必须氨基酸含量为稻田鳖（30.27 g/100g）>温室鳖（30.87 g/100g）>野生鳖（28.71 g/100g），也无明显差别（P>0.05）。从单个氨基酸含量看，Glu含量均最高，且稻田鳖（13.09 g/100g）和温室鳖（12.87 g/100g）略高于野生鳖（12.36 g/100g），而Cys含量均最低（约0.80 g/100g）。
动物卵白质的味道鲜美与其美味和甘味氨基酸有关。由表2可知，在鲜样中，稻田鳖、野生鳖和温室鳖的美味和甘味氨基酸总量为稻田鳖（8.48 g/100g）>野生鳖（8.47 g/100g）>温室鳖（7.38 g/100g），稻田鳖和野生鳖的美味和甘味氨基酸含量较接近，且均明显高于温室鳖（P<0.05），表白野生鳖和稻田鳖可能更鲜甜，即滋味相对更好。
药用氨基酸是指能在体内生化反映和疾病治疗等方面施展必定药用感化的氨基酸，食品中药用氨基酸的种类和含量决议着食品的药用感化和保健后果。由表2可知，三种分歧情况下的中华鳖肌肉共检测出10种药用氨基酸，约占氨基酸总量的65%。在鲜样中，稻田鳖和野生鳖肌肉的药用氨基酸含量同样较接近，且均略高于温室鳖，但无明显性差别（P>0.05），其总含量为野生鳖（12.36 g/100g）>稻田鳖（12.17 g/100g）>温室鳖（11.05 g/100g），表白野生鳖和稻田鳖可能在药用和保健方面略优于温室鳖。
此外，依据FAO/WHO的幻想模式，构成卵白质的氨基酸中必须氨基酸与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）在0.4摆布，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值（EAA/NEAA）在0.6以上，如许的卵白质组成模式被以为是质量较好的卵白质。由表2可知，稻田鳖、野生鳖和温室鳖肌肉中EAA/TAA接近，分辨为0.39、0.40和0.41； EAA/NEAA也较接近，分辨为0.77、0.79、0.83，且均合适FAO/WHO推举尺度。由此可见，中华鳖肌肉中氨基酸的种类齐备，且氨基酸之间的比例合适，是一种较优质的卵白源。
表2 三种分歧情况下的中华鳖肌肉水解氨基酸的含量（g/100g）
注：# 药用氨基酸；* 美味氨基酸。同业分歧字母表现差别明显。下同。
3、中华鳖肌肉矿物资含量构成和比拟
矿物资是保持人体正常新陈代谢和组成机体组织所必须的物资，也是人体的主要养分素。矿物资尤其是一些微量元素对人体的性命运动起着极其主要的感化，但矿物资在机体中无法本身合成，必需从外界摄进，所以人们在日常饮食中摄进矿物资就变得特殊主要。由表3可知，三种分歧情况下的中华鳖肌肉矿物资含量有所差异。在常量元素中（干样），K、P的含量无明显差别（P>0.05）；Na的含量为稻田鳖（323.58 mg/100 g）>野生鳖（247.29 mg/100 g）>温室鳖（208.07 mg/100 g），稻田鳖明显高于温室鳖和野生鳖（P<0.05）；Mg的含量为温室鳖（95.46 mg/100 g）>稻田鳖（89.93 mg/100 g）>野生鳖（80.94 mg/100 g），固然稻田鳖含量明显低于温室鳖，但其明显高于野生鳖（P<0.05）；Ca的含量为稻田鳖（43.7 mg/100 g）>野生鳖（40.12 mg/100 g）>温室鳖（13.8 mg/100 g），温室鳖明显低于稻田鳖和野生鳖（P<0.05）。在微量元素中（干样），Cu含量为稻田鳖（0.33 mg/100 g）>野生鳖（0.14 mg/100 g）>温室鳖（0.08 mg/100 g），稻田鳖明显高于野生鳖（P<0.05），而野生鳖明显高于温室鳖（P<0.05）；Zn元素对人体年夜脑及生殖体系的发育，免疫调节等有主要感化，Zn的含量为稻田鳖（9.06 mg/100 g）>野生鳖（7.14 mg/100 g）>温室鳖（4.41 mg/100 g），稻田鳖和野生鳖均明显高于温室鳖（P<0.05）；Fe的含量为稻田鳖（21.11 mg/100 g）>野生鳖（5.13 mg/100 g）>温室鳖（3.19 mg/100 g），稻田鳖明显高于野生鳖和温室鳖（P<0.05）；Mn与人体的正常心理代谢，骨骼发展和生殖体系发育有关，仅在稻田鳖肌肉中检测到微量的Mn（0.27 mg/100 g）；Se在人体中起到防癌、抗癌、抗朽迈等感化，Se含量为野生鳖（0.11 mg/100 g）>稻田鳖（0.10 mg/100 g）>温室鳖（0.02 mg/100 g），野生鳖和稻田鳖均明显高于温室鳖（P<0.05）。对照微量元素含量巨细的差别可知，稻田鳖和野生鳖的微量元素总体上明显高于温室鳖，且温室鳖（干样）矿物资总含量也明显较低（P<0.05），可是三者矿物资含量均比拟丰盛，可以以为均是较为精良的矿物资起源。
表3 三种分歧情况下的中华鳖肌肉的矿物资构成及含量
注：*为微量元素。
4、中华鳖肌肉脂肪酸含量构成和比拟
脂肪是食品加热发生喷鼻气成分必不成少的物资，肌肉中饱和脂肪酸（SFA）的含量高，则其喷鼻味、嫩度、多汁性及总体可接收水平就低，而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量高，则其被接收水平就高。如表4所示，稻田鳖肌肉脂肪中共检测到16种脂肪酸，野生鳖肌肉脂肪中共检测到16种脂肪酸，而温室鳖肌肉脂肪中共检测到15种脂肪酸。
综合比拟三种分歧情况下的中华鳖肌肉脂肪中脂肪酸，SFA含量为野生鳖（44.83 g/100g）>稻田鳖（40.15 g/100g）>温室鳖（29.31 g/100g），野生鳖明显高于稻田鳖，且稻田鳖明显高于温室鳖（P<0.05）。UFA含量为温室鳖（69.21 g/100g）>稻田鳖（51.49 g/100g）>野生鳖（50.78 g/100g），温室鳖明显高于稻田鳖和野生鳖（P<0.05），而稻田鳖和野生鳖接近。这可能是因为年夜大都UFA是鳖类的必须脂肪酸，无法经由过程自身的脂类代谢道路合成，必需经由过程外界的摄进，而温室鳖的养殖方法重要是靠全程投喂大批人工共同饲料（鱼粉和鱼油的含量丰盛），为其发展进程供给了大批UFA，但稻田鳖和野生鳖重要靠野外（稻田、江河或湖泊）捕食来弥补体内的不饱和脂肪酸，是以温室鳖的UFA含量高于野生鳖和稻田鳖。凡是情形下，炊事中富含MUFA，可以有用下降血汗管病逝世亡率和冠芥蒂产生率，MUFA含量为温室鳖（53.97 g/100g）>稻田鳖（43.58 g/100g）>野生鳖（36.82 g/100g），其含量均比拟丰盛。PUFA是一类具有特别心理功效的活性物资，可以酯化胆固醇，下降血液中胆固醇和甘油三酯的含量，从而有利于预防高血压、动脉粥样硬化、血汗管疾病等，PUFA含量为温室鳖（15.23 g/100g）>野生鳖（13.96 g/100g）>稻田鳖（7.91 g/100g），温室鳖的PUFA含量约为稻田鳖的2倍，且野生鳖的PUFA含量也明显高于稻田鳖（P<0.05），这可能是因为野生鳖的捕食起源重要是来自于江河或湖泊中的野杂鱼虾等，比拟于稻田生态体系中的食品起源可能更为丰盛所致。是以，为改良和晋升稻田鳖的UFA构成及比例，建议此后在其养殖进程中恰当帮助投喂人工共同饲料或少量野杂鱼等。
表4 三种分歧情况下的中华鳖肌肉脂肪酸含量（g/100g）
5、中华鳖肌肉挥发性风味物资构成和比拟
采取HS-SPME-GC-MS法对温室、稻田和野生三种分歧情况下的中华鳖肌肉挥发性风味化合物构成和含量进行了剖析。成果如表5所示，从三种分歧情况下的中华鳖肌肉中共检测出99种挥发性风味化合物。重要剖析如下：
烃类化合物的芬芳阈值较高，只有在高浓度下才会引起嗅觉反映，一般以为对食物整体风味进献较小。三种分歧情况下的中华鳖肌肉中烃类挥发性物资含量为稻田鳖（13.41%）>野生鳖（12.45%）>温室鳖（11.02%）。三者含有的烃类不完整雷同，此中稻田鳖肌肉检测出10种烃类化合物，野生鳖肌肉检测出19种烃类化合物，温室鳖肌肉检测出18种烃类化合物。固然检测出的烃类化合物较多，但对中华鳖肌肉整体风味进献较小。
醛类化合物是由不饱和脂肪酸氧化以及氨基酸Strecker降解发生的，是一种低阈值的呈味物资，又具有气息叠加效应，在食物风味特点中起侧重要的感化。醛类化合物是鳖肌肉的重要的呈味物资之一，稻田鳖肌肉中共检测出15种醛类物资，野生鳖肌肉中共检测出16种，温室鳖肌肉中检测出16种，十四醛、庚醛、辛醛、癸醛、十五烷醛、己醛是三者共有的醛类物资。中华鳖肌肉中醛类化合物的含量为稻田鳖（75.00%）>野生鳖（66.42%）>温室鳖（54.07%），这可能是稻田鳖和野生鳖的风味显明优于温室鳖的主要原因。肌肉中含量最高的四种醛为壬醛、己醛、庚醛和辛醛，己醛是评价肉类产物风味的主要指标，在三种分歧情况下的鳖肌肉中，己醛含量为稻田鳖（29.24%）>野生鳖（15.61%）>温室鳖（9.91%），稻田鳖和野生鳖远高于温室鳖，这可能是稻田鳖和野生鳖风味优于温室鳖的重要原因之一。辛醛、庚醛和壬醛已经被证实带有鱼腥味[28]，庚醛的含量为温室鳖（14.03%）>野生鳖（10.54%）>稻田鳖（8.41%）；辛醛的含量为野生鳖（4.73%）>稻田鳖（4.22%）>温室鳖（3.89%）；壬醛的含量为野生鳖（26.05%）>稻田鳖（22.7%）>温室鳖（19.85%），这是三者都具有腥味的重要原因之一。肌肉中特有的醛类物资对中华鳖肌肉的特别风味有必定进献，稻田鳖和温室鳖肌肉中特有的醛类有3种，而野生鳖肌肉中特有的醛类有7种，这可能是野生鳖肌肉风味更奇特的原因之一。
酮类化合物含量较低，野生鳖0.81%、温室鳖0.65%，稻田鳖未检出，因为酮类化合物的感官阈值较高，对中华鳖肌肉风味的进献可能较小。
酯类和芬芳类化合物对鳖肌肉的风味有主要感化，酯类会赐与食物一种喷鼻甜的果喷鼻味，一般而言，除内酯和硫酯以外的酯阈值都较高，对肉的风味影响较小。在三种分歧情况下的中华鳖肌肉中共检测出4种酯类化合物，此中温室鳖和野生鳖各检测出2种，稻田鳖检测出1种，且它们的含量也相对较低，对中华鳖肌肉的整体风味形成影响不年夜。但芬芳类化合物是肉品的主要风味物资，特殊是苯甲醛具有令人高兴的杏仁喷鼻、坚果喷鼻和生果喷鼻。苯甲醛的含量为野生鳖（4.33%）>稻田鳖（4.05%）>温室鳖（3.16%），芬芳类物资的总体含量同样是野生鳖（34.17%）>稻田鳖（26.70%）>温室鳖（25.08%）。这从整体上可能反应了野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖。
醇类化合物可能由脂肪酸的二级氢过氧化物的分化、脂质氧化酶对脂肪酸的感化天生或由羰基化合物还原天生。饱和醇阈值较高，对风味进献较小，不饱和醇阈值较低，对风味进献较年夜。醇类物资的含量为野生鳖（2.10%）>稻田鳖（1.91%）>温室鳖（0.70%）。醇类物资中特殊是1-辛烯-3-醇被以为与新颖淡水鱼中的喷鼻味物资相干，且广泛存在于淡水鱼和海水鱼的挥发性喷鼻味物资中。在三种分歧情况下的中华鳖肌肉中，三者的1-辛烯-3-醇含量为野生鳖（1.13%）>稻田鳖（0.54%）>温室鳖（0.12%），这可能是造成野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖的原因之一。
呋喃类化合物检出含量较少，但三者均含有2-戊基呋喃。2-戊基呋喃的阈值相对较低，具有烤肉喷鼻味，其作为肉品脂质氧化的唆使剂可能对肉品的整体风味感化宏大。在三种分歧情况下的中华鳖肌肉中，2-戊基-呋喃含量为稻田鳖（0.8%）>野生鳖（0.42%）>温室鳖（0.3%），这也可能是野生鳖和稻田鳖肌肉风味优于温室鳖的原因之一。
表5 三种分歧情况下的中华鳖肌肉挥发性风味物资（%）
注:“－ ”表现不含或未能检测出该物资。
6、结论
稻渔综合种养已成为全国渔业财产扶贫的靓丽手刺。合肥产业年夜学食物与生物工程学院陆剑锋传授团队经由过程比拟和剖析稻田养殖、温室养殖和野生中华鳖的肉养分品德及其挥发性风味物资的差别，成果表白：野生鳖的水分含量明显偏低，但粗脂肪和灰分含量明显偏高（P<0.05），稻田鳖的粗卵白含量与野生鳖接近，且明显高于温室鳖（P<0.05），但三者的EAA/TAA、EAA/NEAA的比值较接近，均合适FAO/WHO的推举尺度；在检测到的17种氨基酸中，野生鳖和稻田鳖肌肉中美味和甘味氨基酸及药用氨基酸含量接近，均高于温室鳖；相对于温室鳖而言，野生鳖和稻田鳖不单挥发性风味较好（整体上优于温室鳖），且矿物资含量丰盛，Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量均高，且仅稻田鳖肌肉中含有微量的Mn；但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸（UFA）含量明显高于稻田鳖和野生鳖（P<0.05）。综上所述，除脂肪酸外，稻田鳖和野生鳖的养分品德及风味年夜部门优于温室鳖，且稻田鳖的养分品德及风味与野生鳖更为接近，在野生鳖资本敏捷衰减的情形下，稻田鳖具有杰出的开辟远景。
详情请参阅文献：王福田，赖年悦，程华锋，吴浩然，梁峰，叶韬，林琳，姜绍通，陆剑锋*．比拟剖析三种分歧情况下的中华鳖肌肉养分品德及其挥发性风味物资．食物与发酵产业，2019，45（22）：253-261．
